Como bodega familiar que somos entendemos el vino desde un prisma muy especial, como un proyecto que ha de perdurar en el tiempo y que ha de permanecer fiel a unos principios. Consideramos como ideales irrenunciables el respeto por nuestra tierra, la predominancia del origen y su representatividad en cada elaboración.
Estamos obsesionados por mantener el legado de nuestras viñas de generación en generación, por este motivo los últimos años los hemos dedicado en pleno a la renovación de nuestras parcelas, no sólo a ecológico, el mínimo indispensable para garantizar su perdurabilidad y equilibrio, sino también reduciendo al máximo el número de tratamientos y la cantidad de cobre que utilizamos para su control. Entendemos la viña como un ente vivo y buscamos favorecerla para que alcance un equilibrio natural de la forma más sana posible.
Al mismo tiempo, somos conscientes de la necesidad de comprender mejor nuestras viñas y sus necesidades, un trabajo que basamos en la observación pausada a lo largo de las cosechas y en la readaptación de los trabajos que pueden ser susceptibles de mejora. Sabemos que un vino especial proviene de un viñedo especial, y somos conscientes de que contamos con grandísimos viñedos.
Mantener la identidad de la viña y su variedad es un máximo para nosotros. Todos los trabajos en bodega
están orientados a la consecución de este fin. Las microelaboraciones son una tendencia y una forma de
trabajo que nos aporta una rica información sobre cada una de nuestras viñas.
Como consecuencia de nuestros ideales evitamos los procesos que puedan alejarnos de nuestro objetivo, como por ejemplo el uso de barricas con tostados muy marcados que puedan enmascarar su auténtica identidad, el abuso de remontados durante la elaboración, o el uso de levaduras comerciales.
No uso de herbicidas y sistémicos.
Manejo racional del suelo, evitando la erosión y desertización de los
suelos altos.
Partes altas: hierbas hasta la altura de los racimos y siega en agosto
para mejor maduración de la uva.
Partes bajas: siega desde el inicio de vegetación
Abonado racional con materia orgánica, en función de análisis de los microorganismos del mismo
Tratamientos con infusiones de Salvia, cola de caballo
Manejo de la vegetación de forma manual: Poda en verde, deshojado manual, etc.
Conversión varietal del palomino a la Mencia con técnicas tradicionales
de Injerto,
como injerto de meseta y pua que nos permite mantener la raíz antigua
con producción más escasa y por tanto de más calidad.
La única forma de avanzar en el mundo del vino es no sólo trabajar cosecha a cosecha, sino también ser capaz de interpretar los acontecimientos, entender las reacciones y descifrar las necesidades tanto en la viña como en la bodega.
En este sentido estamos obligados a seguir aprendiendo año a año si queremos dar lo mejor de nosotros mismos. En los últimos años, muchas cosas han cambiado en Casar de Burbia. Si bien la esencia sigue inalterada, lo cierto es que hemos ido implementando cambios en nuestra forma de trabajar, cambios que vienen de la experiencia acumulada y también por la implicación en investigar los factores que pueden afectar finalmente a nuestros vinos.
Hace un año iniciamos un ambicioso proyecto de investigación de la microbiología en nuestro viñedo, concretamente del microbioma, para entender mejor los microrganismos en el viñedo y en las raíces de las plantas. Con este estudio queremos entender mejor los factores que afectan a la hora de que las uvas lleguen a mostrar todo el carácter de la zona. Todavía no podemos presentar ningún resultado, pues aún necesitamos dos años más de trabajo.
El último proyecto de investigación que ya hemos culminado, estaba orientado a profundizar en el conocimiento sobre la influencia del trabajo con lías en nuestros vinos blancos y tintos. Para ello tuvimos que investigar durante 5 cosechas la influencia tanto de las levaduras comerciales y autóctonas a la hora de elaborar los vinos, y también y más complejo desarrollar un conocimiento que nos permitiera trabajar estas lías con seguridad y evitando tanto los riesgos microbiológicos, como los derivados de las desviaciones aromáticas asociadas a la formación de compuestos azufrados negativos durante el trabajo con lías.
Aunque suene evidente, el estudio nos sirvió para confirmar científicamente que los mejores resultados
venían de la mano de las levaduras autóctonas, arrojando también analíticas más interesantes y positivas.
Todo el conocimiento adquirido a raíz de esta investigación esta siendo implementado en nuestros vinos con
gran éxito desde la cosecha 2017.
Este estudio lo arrancamos en 2008 y a lo largo de 2 años nos centramos en analizar la estabilidad cromática de los vinos tintos de mencía y en cómo se ve afectado color y la composición fenólica de la Mencía en función de su trabajo de viticultura y elaboración. Este estudio no has permitido trabajar diferentes técnicas en función de la composición cromática y aromática del vino deseado. El desarrollo de esta investigación fue un punto de partida muy importante en Casar de Burbia, pues fue el precursor del cambio en la forma de elaborar y seleccionar la entrada de uva en la bodega, pasando a utilizar un sistema de selección y despalillado grano a grano y trabajando con la uva enterar sin estrujar en el encubado a depósito.
Este estudio fue apasionante pues englobaba a diferentes bodegas elaboradoras en diferentes partes de España. El objetivo profundizar en el perfil aromático de las variedades típicas de cada zona, la mencía en nuestro caso y la influencia de la selección de levaduras autóctonas a la hora de potenciar la liberación de precursores aromáticos primarios y secundarios de mayor potencial para cada variedad. El estudio nos permitió entender cinco aspectos muy importantes a la hora de trabajar en bodega: Reconocer los aromas primarios característicos de la mencía, la contribución de los aminoácidos en la formación de aromas secundarios durante la fermentación alcohólica y su contribución al desarrollo del perfil aromático final del vino. Profundizar en el conocimiento de la fermentación maloláctica (segunda fermentación) y su influencia en la modificación del perfil aromático del vino mencía. Influencia de la barricas en el perfil aromático del vino en función del origen de la madera, el volumen, el tiempo de secado de las duelas o el nivel de tostados de las mismas. La influencia en la selección de levaduras autóctonas que favorezcan la mayor presencia de tipicidad y carácter varietal de la uva mencía.
